When to Add Ghee or Oil in the Dough: आटा गूंधते समय घी या तेल कब डालना चाहिए, यह सवाल अक्सर किचन में काम करने वालों के मन में आता है. शेफ रणवीर बरार के अनुसार, घी या तेल डालने का सही समय आटे की टेक्सचर और फाइनल डिश के स्वाद पर बहुत असर डालता है. अगर आप रोटी पराठे और पुरी में सॉफ्ट, स्मूद और मखमली टेक्सचर चाहते हैं, तो इस छोटे से किचन साइंस को समझना बहुत जरूरी है.
आटा गूंधते समय घी या तेल क्यों डाला जाता है? (Why to add ghee/oil in the Dough)
जब हम आटा, मैदा या बेसन में पानी मिलाते हैं, तो उसमें ग्लूटेन बनना शुरू होता है. यही ग्लूटेन आटे को स्ट्रेच और सॉफ्ट बनाता है. लेकिन अगर आप शुरुआत में ही घी या तेल डाल देते हैं, तो यह ग्लूटेन बनने की प्रक्रिया को रोक देता है और ग्लूटेन स्ट्रैंड छोटे रह जाते हैं. इससे आटा ज्यादा क्रिस्प या भुरभुरा बनता है.
वहीं अगर आप पहले आटा गूंध लें और बाद में घी या तेल डालें, तो ग्लूटेन नेटवर्क पहले बन जाता है और बाद में फैट उसे सॉफ्ट और लचीला बना देता है. इससे आटा ज्यादा मुलायम और स्मूद बनता है.
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आटा गूंधने के जरूरी टिप्स (When to Add Ghee or Oil in the Dough)
- अगर आपको कुरकुरी या शॉर्ट टेक्सचर चाहिए (जैसे मठरी, नमकीन), तो घी/तेल पहले डालें.
- अगर आपको सॉफ्ट रोटी, पराठा या ब्रेड चाहिए, तो घी/तेल बाद में डालें.
- आटा गूंधने के बाद कम से कम 10 मिनट ढककर जरूर रखें. इससे स्टार्च सेट होता है और आटा ज्यादा स्मूद बनता है.
- रेस्ट किया हुआ आटा हमेशा ज्यादा सॉफ्ट रोटी देता है
आटे में तेल मिलाने से क्या होता है?
आटे में थोड़ा सा तेल मिलाने से आटा नरम और मुलायम बनता है. इससे रोटी या पराठा ज्यादा सॉफ्ट बनते हैं और जल्दी सूखते नहीं. तेल मिलाने से आटा चिपकता भी कम है.
आटे में नमक क्यों डालते हैं?
आटे में नमक डालने से रोटी का स्वाद बेहतर होता है. नमक ग्लूटेन को थोड़ा मजबूत करता है जिससे रोटी की टेक्सचर अच्छी बनती है और रोटी फीकी नहीं लगती.
आटा गूंथने का सही तरीका क्या है?
आटा गूंथने का सही तरीका यह है कि पानी थोड़ा-थोड़ा डालते हुए आटा गूंथे, एकदम से पानी न डालें. आटे को दबाते और मोड़ते हुए 5-7 मिनट तक गूंथे. आटा न ज्यादा सख्त होना चाहिए और न ज्यादा ढीला – मीडियम सॉफ्ट आटा सबसे अच्छा होता है.
आटा गूंथने के बाद क्या करना चाहिए?
आटा गूंथने के बाद उसे 10-15 मिनट ढककर जरूर रखना चाहिए. इससे आटा सेट हो जाता है, ग्लूटेन रिलैक्स होता है और रोटी ज्यादा मुलायम बनती है.
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