क्या आपने कभी गौर किया है कि रोज़ाना पीने वाला दूध तो सफेद होता है लेकिन उसी दूध से बना मक्खन (Butter) हल्का पीला दिखता है (Why Milk White Butter Yellow)? अक्सर लोग इसे सिर्फ़ फैट या प्रोसेसिंग का असर मान लेते हैं, लेकिन असली वजह काफी साइंटिफिक और दिलचस्प है.

मक्खन के रंग का असली राज – बीटा कैरोटीन

दूध और मक्खन दोनों ही गाय-भैंस के दूध से बनते हैं. दूध का रंग सफेद इसलिए होता है क्योंकि उसमें फैट, प्रोटीन और पानी का बैलेंस एक तरह की “सफेद अपारदर्शिता” (Opaque effect) पैदा करता है. लेकिन जब बात मक्खन की आती है, तो कहानी बदल जाती है.

गाय के दूध में बीटा कैरोटीन (Beta Carotene) नाम का पिग्मेंट पाया जाता है, जो हरे पौधों और घास से गाय के शरीर में पहुंचता है. यह पिग्मेंट फैट-सॉल्यूबल होता है यानी यह दूध की चर्बी में घुल जाता है. मक्खन जब दूध की क्रीम से बनता है, तो उसमें मौजूद फैट इस बीटा कैरोटीन को और ज्यादा कॉन्सन्ट्रेट कर देता है. यही वजह है कि मक्खन का रंग पीला दिखाई देता है.

दूध सफेद क्यों रहता है?

दूध में पानी की मात्रा लगभग 87% होती है, और बाकी हिस्सा फैट और प्रोटीन का मिश्रण है. जब रोशनी दूध पर पड़ती है तो यह बिखरती है, जिससे दूध सफेद या हल्का क्रीम रंग का नज़र आता है. यानी दूध में मौजूद कैरोटीन की हल्की मात्रा उसमें छिप जाती है.

अलग-अलग देशों में मक्खन का रंग अलग क्यों?

क्या आपने नोटिस किया है कि यूरोप या अमेरिका में मिलने वाला मक्खन हल्का पीला या कभी-कभी लगभग सफेद भी होता है, जबकि भारत में यह ज्यादा पीला दिखाई देता है? इसकी वजह है गायों का आहार. भारत में देसी गायें ज़्यादातर हरी घास और प्राकृतिक चारे पर आधारित होती हैं, जिससे उनके दूध में बीटा कैरोटीन की मात्रा ज्यादा रहती है. वहीं विदेशों में गायों का फूड प्रोसेस्ड या ग्रेन्स बेस्ड होता है, जिससे मक्खन का रंग हल्का रहता है.

नेचुरल बीटा कैरोटीन की देन

तो अगली बार जब आप मक्खन की स्लाइस पर नज़र डालें, तो याद रखें कि उसका पीला रंग सिर्फ़ प्रोसेसिंग का खेल नहीं बल्कि गाय की डाइट और नेचुरल बीटा कैरोटीन की देन है. यह रंग बिल्कुल नेचुरल है और इसका कोई साइड इफेक्ट नहीं है.

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